Blauschimmelkäse ist eine besondere Delikatesse, die sich durch ihren intensiven Geschmack und ihre charakteristischen blauen oder grünen Schimmeladern auszeichnet. Der Schimmel in Blauschimmelkäse spielt eine wesentliche Rolle im Reifungsprozess und beeinflusst den Geschmack und die Textur des Käses. In diesem Blogartikel erfahren Sie mehr über die Entstehung von Blauschimmelkäse, die gesundheitlichen Aspekte und die Unterschiede zu unerwünschtem Schimmel.
Was ist Blauschimmelkäse?
Blauschimmelkäse ist eine Käsesorte, die mit Edelschimmel (meistens aus der Penicillium-Familie) angereichert ist. Dieser Schimmel verleiht dem Käse seine typische Farbe und seinen kräftigen Geschmack.
Bekannte Sorten von Blauschimmelkäse
- Roquefort: Ein französischer Blauschimmelkäse aus Schafsmilch.
- Gorgonzola: Ein italienischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch.
- Stilton: Ein englischer Blauschimmelkäse, ebenfalls aus Kuhmilch.
Der Herstellungsprozess von Blauschimmelkäse
Die Herstellung von Blauschimmelkäse unterscheidet sich von der anderer Käsesorten durch die gezielte Zugabe von Schimmelsporen während des Produktionsprozesses.
1. Einimpfen mit Schimmelsporen
Während der Käseherstellung werden Schimmelsporen von Penicillium roqueforti oder Penicillium glaucum dem Käsebruch hinzugefügt. Diese Sporen wachsen während der Reifung des Käses und bilden die charakteristischen blauen oder grünen Adern.
2. Lochung des Käses
Um das Wachstum des Schimmels zu fördern, wird der Käse nach dem Formen und Salzen mit Nadeln durchstochen. Dies ermöglicht den Schimmelsporen, sich im Inneren des Käses zu entwickeln, da Sauerstoff eindringen kann.
3. Reifung
Der Käse reift in speziellen Reifekellern oder -räumen bei kontrollierten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit entwickeln sich der Geschmack und die Textur des Käses weiter, und der Schimmel wächst und verbreitet sich im gesamten Käse.
Gesundheitliche Aspekte von Blauschimmelkäse
Der Schimmel in Blauschimmelkäse ist gesundheitlich unbedenklich und spielt eine wichtige Rolle im Reifungsprozess. Dennoch gibt es einige Punkte zu beachten:
1. Sicherer Verzehr
Blauschimmelkäse ist sicher zu essen, solange er ordnungsgemäß hergestellt und gelagert wurde. Der Edelschimmel in Blauschimmelkäse ist speziell gezüchtet und gesundheitlich unbedenklich.
2. Allergien
Menschen mit Penicillinallergien sollten vorsichtig sein, da einige Schimmelarten in Blauschimmelkäse Penicillin-ähnliche Verbindungen enthalten können. Bei Unsicherheit ist es ratsam, einen Arzt zu konsultieren.
3. Schwangere Frauen
Schwangere Frauen sollten Blauschimmelkäse meiden, der aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, da er ein Risiko für Listeriose darstellen kann. Pasteurisierter Blauschimmelkäse ist in der Regel sicher, sollte aber in Maßen konsumiert werden.
Unterschiede zu unerwünschtem Schimmel
Es ist wichtig, zwischen dem Edelschimmel in Blauschimmelkäse und unerwünschtem Schimmel auf anderen Lebensmitteln zu unterscheiden. Unerwünschter Schimmel kann gesundheitsschädlich sein und sollte vermieden werden.
1. Optische Unterscheidung
- Edelschimmel: Blauschimmel in Käse hat eine gleichmäßige Verteilung und eine charakteristische blaue oder grüne Farbe. Er ist ein integraler Bestandteil des Käses.
- Unerwünschter Schimmel: Dieser tritt oft als unregelmäßiger, flockiger oder pelziger Belag auf Lebensmitteln auf. Die Farben können von weiß über grau bis schwarz variieren.
2. Gesundheitliche Risiken
- Edelschimmel: Unbedenklich und Teil des Käsereifungsprozesses.
- Unerwünschter Schimmel: Kann Mykotoxine produzieren, die gesundheitsschädlich sind und zu Vergiftungen, allergischen Reaktionen oder Infektionen führen können.
Tipps zum Umgang mit Blauschimmelkäse
1. Lagerung
- Kühl lagern: Bewahren Sie Blauschimmelkäse im Kühlschrank auf, idealerweise in einem speziellen Käsefach oder in einer luftdichten Box.
- Verpackung: Wickeln Sie den Käse in Wachspapier oder speziellen Käsepapier ein, um Feuchtigkeitsansammlungen zu vermeiden und die Reifung zu kontrollieren.
2. Verzehr
- Serviertemperatur: Lassen Sie den Käse vor dem Verzehr auf Zimmertemperatur kommen, um das volle Aroma zu genießen.
- Kombinationen: Blauschimmelkäse passt gut zu Früchten, Nüssen, Brot und Rotwein.
Fazit
Blauschimmelkäse ist eine faszinierende Käsesorte, deren einzigartiger Geschmack und Textur durch den gezielten Einsatz von Edelschimmel erreicht wird. Der Schimmel in Blauschimmelkäse ist gesundheitlich unbedenklich und ein wesentlicher Bestandteil des Reifungsprozesses. Es ist wichtig, zwischen Edelschimmel im Käse und unerwünschtem Schimmel auf anderen Lebensmitteln zu unterscheiden. Durch richtige Lagerung und bewussten Verzehr können Sie die Qualität und den Geschmack von Blauschimmelkäse voll und ganz genießen.
Für professionelle Unterstützung und fundierte Gutachten bei Schimmelpilzproblemen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.
Kontaktieren Sie uns: Sachverständigenbüro Charles Knepper
Kirchweg 4, 06295 Lutherstadt Eisleben
Funk: 0177 – 4007130
E-Mail: gutachter-knepper@online.de
Mehr Informationen finden Sie auf unseren Webseiten:
Quellen:
- Umweltbundesamt (UBA) Leitfaden zur Schimmelpilzsanierung 2017
- Schimmelpilzsanierung_Handlungsempfehlung.pdf
- Schimmelpilze-in-Innenraeumen-LGA-2001.pdf
- Netzwerkschimmel-Richtlinie 2022
- WTA Merkblatt E-4-12.pdf
- Schimmelpilze_in_innenraeumen.pdf
- Umweltbundesamt (UBA) Kohlendioxid_2008.pdf
