Weinkeller bieten oft die idealen Bedingungen für das Wachstum von Schimmelpilzen, die sowohl die Qualität des Weins beeinträchtigen als auch ernste Gesundheitsprobleme für Winzer und Kellerarbeiter verursachen können. Dieser Blogartikel erläutert die Risiken durch Schimmelpilze wie Zasmidium cellare, Aspergillus, Penicillium und andere, und zeigt Maßnahmen zur Vorbeugung von Schimmelbildung in Weinkellern.
1. Schimmelpilze in Weinkellern: Ein unterschätztes Problem
Schimmelpilze sind natürliche Bestandteile unserer Umwelt und kommen auch in Weinkellern vor. Die Kombination aus hoher Luftfeuchtigkeit, organischen Substanzen und teilweise schlechter Belüftung schafft ideale Wachstumsbedingungen für verschiedene Schimmelpilzarten. Einige dieser Pilze können erhebliche Schäden an der Weinqualität verursachen, während andere gesundheitliche Risiken für die Menschen bergen, die in diesen Kellern arbeiten.
Besonders in älteren Weinkellern tritt dieses Problem verstärkt auf, da die baulichen Gegebenheiten oft zu einer feuchten Umgebung führen. Eine der bekanntesten Schimmelarten in Weinkellern ist Zasmidium cellare, auch bekannt als „Kellertuch“. Dieser Schimmelpilz ist für die charakteristischen watteartigen Beläge auf Wänden, Fässern und Flaschen verantwortlich.
a. Einfluss auf die Weinqualität
Schimmelpilze wie Penicillium und Aspergillus können den Wein direkt beeinflussen, insbesondere durch die Produktion von Mykotoxinen oder Verbindungen wie Trichloranisol (TCA), das für den berüchtigten Korkgeschmack verantwortlich ist. Dieser Geschmack entsteht, wenn die Schimmelpilze in Kombination mit chlorhaltigen Reinigungsmitteln chemische Verbindungen produzieren, die in den Wein übergehen und ihn ungenießbar machen.
Besonders Zasmidium cellare wächst auf Oberflächen wie Fässern, Flaschen und Wänden, die ständig organische Stoffe wie Ethanol aus der Luft aufnehmen. Während dieser Pilz keine direkten gesundheitlichen Auswirkungen hat, kann seine Anwesenheit auf ein Feuchtigkeitsproblem im Weinkeller hinweisen, das zu einem erhöhten Schimmelpilzaufkommen und somit indirekt zu Weinfehlern führen kann.
2. Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze im Weinkeller
Die ständige Exposition gegenüber Schimmelsporen kann zu erheblichen gesundheitlichen Problemen führen, insbesondere für Winzer und Kellerarbeiter, die täglich in den Weinkellern arbeiten. Die Winzerlunge ist ein bekanntes Beispiel für eine durch Schimmel ausgelöste Erkrankung, die als Form der exogenen allergischen Alveolitis (Hypersensitivitätspneumonitis) auftritt.
a. Die Winzerlunge
Die Winzerlunge ist eine durch Schimmelpilze ausgelöste Berufskrankheit, bei der das Einatmen von Schimmelsporen eine Überreaktion des Immunsystems auslöst. Besonders der Schimmelpilz Botrytis cinerea, der häufig im Zusammenhang mit Weinreben auftritt, wird als Verursacher dieser Krankheit angesehen. Die Symptome reichen von Husten, Atembeschwerden und Fieber bis hin zu schweren Lungenschäden, die sich über die Zeit verschlimmern können, wenn die Betroffenen weiterhin den Schimmelsporen ausgesetzt sind.
Die Sporenbelastung in Weinkellern ist häufig höher, wenn eine schlechte Belüftung und feuchte Bedingungen vorherrschen. Auch andere Schimmelpilzarten wie Aspergillus und Penicillium, die Mykotoxine freisetzen, können Atemwegsprobleme und allergische Reaktionen auslösen.
3. Schimmelarten in Weinkellern und ihre Wirkung
Einige der Schimmelpilze, die häufig in Weinkellern vorkommen, umfassen:
- Zasmidium cellare: Dieser Schimmelpilz, auch als „Kellertuch“ bekannt, bildet dichte, watteartige Beläge auf Oberflächen und trägt zur feuchten, schimmeligen Atmosphäre in Kellern bei. Er ist besonders in alten, schlecht belüfteten Weinkellern verbreitet, beeinträchtigt jedoch eher das optische Erscheinungsbild als die Weinqualität direkt.
- Penicillium: Bekannt für seine Fähigkeit, Mykotoxine zu produzieren, die Nahrungsmittel und Getränke kontaminieren können. In Weinkellern kann dieser Pilz auch zur Bildung des Korkgeschmacks beitragen, indem er chemische Reaktionen mit chlorhaltigen Verbindungen eingeht.
- Aspergillus: Diese Schimmelpilzart ist dafür bekannt, Aflatoxine und andere giftige Substanzen zu produzieren. Besonders in feuchten und schlecht belüfteten Kellern kann Aspergillus schnell wachsen und gesundheitliche Risiken sowie Qualitätsprobleme im Wein verursachen.
4. Vorbeugung und Kontrolle von Schimmel in Weinkellern
Um die Schimmelbelastung in Weinkellern zu minimieren und somit sowohl die Weinqualität als auch die Gesundheit der Menschen zu schützen, die in diesen Kellern arbeiten, sind verschiedene Maßnahmen erforderlich:
a. Klimakontrolle und Feuchtigkeitsmanagement
Ein wichtiger Faktor zur Vermeidung von Schimmel ist die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit im Weinkeller. Idealerweise sollte die Luftfeuchtigkeit bei etwa 50-75 % liegen. Zu hohe Luftfeuchtigkeit fördert das Schimmelwachstum, während zu geringe Luftfeuchtigkeit die Korken der Weinflaschen austrocknen kann, was ebenfalls zu Qualitätsproblemen führt.
b. Belüftung
Eine gute Lüftung des Weinkellers ist entscheidend, um Feuchtigkeit abzuleiten und die Ansammlung von Schimmelsporen zu verhindern. Weinkeller, die nicht regelmäßig gelüftet werden, sind besonders anfällig für Schimmelprobleme.
c. Verwendung von chlorfreien Reinigungsmitteln
Um die Bildung von Trichloranisol (TCA) und den damit verbundenen Korkgeschmack zu vermeiden, sollten chlorfreie Reinigungsmittel verwendet werden. Chlorhaltige Reinigungsmittel können in Verbindung mit Schimmelpilzen chemische Verbindungen erzeugen, die den Geschmack und das Aroma des Weins beeinträchtigen.
d. Regelmäßige Reinigung und Inspektion
Die regelmäßige Reinigung von Wänden, Fässern und Flaschen in Weinkellern ist entscheidend, um das Schimmelwachstum zu kontrollieren. Insbesondere die Entfernung von Staub und organischen Rückständen kann dazu beitragen, die Ausbreitung von Schimmel zu verhindern. Außerdem sollten regelmäßige Inspektionen durchgeführt werden, um Schimmelbefall frühzeitig zu erkennen und zu beseitigen.
Fazit
Schimmelpilze in Weinkellern sind nicht nur ein ästhetisches Problem, sondern stellen eine ernsthafte Gefahr für die Weinqualität und die Gesundheit der Arbeiter dar. Eine effektive Kontrolle der Luftfeuchtigkeit, gute Belüftung und regelmäßige Reinigung sind unerlässlich, um Schimmelbildung zu verhindern. Die richtige Pflege des Weinkellers kann dazu beitragen, die Weinproduktion auf einem hohen Qualitätsniveau zu halten und gleichzeitig gesundheitliche Risiken zu minimieren.
Sachverständigenbüro Charles Knepper
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